مسئول آزمایشگاه های مرجع تشریح كرد؛
آن چه باید درباره ی روغن زیتون بدانیم
اسنک: مسئول بخش روغن ها، چربی ها و دانه های روغنی لابراتوار مرجع سازمان غذا و دارو، با اشاره به اهمیت مصرف روغن زیتون، نحوه ارزیابی حسی این روغن را تشریح نمود.
به گزارش اسنک به نقل از مهر، فرحناز غفاری، در رابطه با موضوع شناسایی تقلبات مواد غذایی با بهره گیری از حواس، با اعلان اینکه روغن ها باتوجه به نقشی که تغذیه دارند، حضور آنها در زندگی ما لازمست، اظهار داشت: روغن های مورداستفاده خوراکی به دودسته حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند، روغن حیوانی شامل کره، دنبه، روغن ماهی و…، است، روغن های گیاهی به دو صورت مایع و جامد در دسترس خانوار قرار دارند و شامل روغن های کلزا، ذرت، آفتاب گردان، تخم پنبه و خصوصاً روغن زیتون هستند. وی با اعلان اینکه ارزیابی این روغن ها در لابراتوار صورت می گیرند، اضافه کرد: بعد از آزمون های مختلف باتوجه به نوع روغن آزمون های متفاوتی صورت می گیرد و چنانچه تقلب یا مواردی دیگری در آن باشد مورد شناسایی قرار می گیرند. غفاری در ادامه به روغن زیتون پرداخت و اظهار داشت: این روغن ها چندین دسته هستند، به روغنی که بصورت مستقیم از میوه درخت زیتون می گیریم، روغن زیتون بکر گفته می شود که خود روغن زیتون بکر نیز چندین دسته هستند؛ این روغن می تواند ممتاز بوده و فاکتور اسیدیته آن بسیار پایین باشد، یا این که روغن زیتون معمولی باشد که اسیدیته های متفاوتی دارند. هر روغن زیتونی که اسیدیته آن پایین باشد، کیفیت بهتری دارد. وی با اعلان اینکه نوعی دیگر از روغن های زیتون، روغن های تصفیه شده هستند، اضافه کرد: این روغن ها در کارخانه ها مورد پالایش قرار می گیرند. روغن های زیتون در صورت بکر بودن علاوه بر این که کیفیت خوبی ندارند، اسیدیته و برخی دیگر از شاخصهای آنها بالا است. این روغن ها به جهت اینکه قابل مصرف باشند به کارخانه های تصفیه ارسال شده و در آنجا مورد پالایش قرار می گیرند. غفاری افزود: روغن های ارسالی به کارخانه برای پالایش شدن و از میان رفتن رنگ و بو تحت فرایندهای مختلف قرار می گیرند. این روغن ها با برچسب های خاص در فروشگاه ها قابل تشخیص می باشد. مسئول لابراتوار های مرجع در ارتباط با نحوه تشخیص روغن زیتون های اصل از تقلبی نیز اظهار داشت: خوب و بد بودن یک محصول بیان کننده کیفیت آن محصول است. ما می توانیم بوسیله حس های بویایی، چشایی خود کیفیت یک محصول را بسنجیم. وی افزود: سازمان های بین المللی استاندارهای خاصی را تعیین کرده و ما نیز برمبنای آنها استاندارهای خاص خودرا تدوین کرده و تشخیص خاصیت های روغن زیتون را بوسیله ابزارهای حسی در دسترس عموم قرار داده ایم. غفاری اضافه کرد: یکی از ابزارهایی که مورداستفاده قرار می گیرد ابزار بویایی است و بوسیله آن می توان به کهنگی و تازگی روغن زیتون یا فساد و سلامت آن پی برد. بوی نم گرفتگی، بوی خاک، بوی لرد، بوی مگس زیتون، بوی لجن یا بوی الکل، اسیدیته و بوی سرکه یا بوی فلزی و خیاری را می توان بوسیله بویایی در روغن زیتون تشخیص داد. وی تاکید کرد: اگر روغن زیتون را در یک استکان بریزیم و در کف دست خود آنرا گرم کرده و سپس بو نماییم هرچه بوهای فساد در آن بیشتر باشد روغن از کیفیت پایین تری برخوردارست. غفاری در ادامه تصریح کرد: هر وقت روغنی را بو کردیم و در آن بوهای میوه گی مانند چمن تازه، پوست هندوانه یا بوی تازگی و سبزینگی را بدهد به مدلول کیفیت خوبی است که این روغن دارد. تشخیص کیفیت روغن زیتون بوسیله طعم وی همین طور در رابطه با بهره گیری از حس چشایی در تشخیص روغن زیتون نیز اظهار داشت: اولین طعمی که باید موردتوجه قرار بگیرد طعم تلخی است، هر چه قدر روغن زیتون طعم تلخ تری داشته باشد، کیفیت بهتری دارد چونکه نشان از تازگی آن دارد. غفاری افزود: حس سوزانندگی در ته گلو نیز می تواند به ما در تشخیص کیفیت روغن کمک کنند. سوزانندگی طعم روغن نشان دهنده کیفیت بالای آن از نظر داشتن آنتی اکسیدان ها است. وی تصریح کرد: در منزل تنها می توان بوسیله حسی ارزیابی کرد سایر روش ها تنها در لابراتوار ها انجام می گیرد. از طرف دیگر تنها می توان روغن کنجد و روغن زیتون را بوسیله حسی مورد آزمایش قرارداد. سایر روغن ها به سبب این که در کارخانه ها روغن کشی بو و طعم آن گرفته می شود فاقد بو و طعم بوده؛ پس بوسیله بویایی و چشایی نمی توان کیفیت آنها را مورد ارزیابی قرار داد. مسئول بخش روغن ها، چربی ها و دانه های روغنی لابراتوار مرجع سازمان غذا و دارو در مورد قابل اعتماد بودن روغن های زیتون در فروشگاه ها اظهار داشت: روغن های فله ای که در شهرستان های محل تولید وجود دارد را تنها می توان بوسیله حسی مورد ارزیابی قرارداد یا این که می توان آنرا به لابراتوار ها سپرد تا مورد ارزیابی قرار بگیرند. در فروشگاه ها نیز که روغن هایی که وجود دارند با برچسب های مختلف کیفیت آن مشخص شده است. وی همین طور در مورد رنگ روغن زیتون نیز اظهار داشت: روغن های زیتون مانند دیگر روغن ها زردرنگ بوده و اگر تا حد کمی هم رنگ آن به سمت سبز متمایل شود فاقد اشکال بوده و کیفیت خوبی دارد چونکه از میوه های کال یا نرسیده در آن استفاده می شود. غفاری تاکید کرد: نباید از رنگ به عنوان معیار تشخیص روغن زیتون بهره برد چونکه ممکن تعدادی از افراد با بهره گیری از رنگ سبز یا اسانس در آن تقلب کرده باشند. وی همین طور در رابطه میزان ماندگاری روغن زیتون نیز اظهار داشت: طول عمر روغن های گیاهی مایع بسیار کمتر از روغن های جامد و حیوانی است. در بین روغن های گیاهی مایع، روغن زیتون به سبب داشتن اسیدها اولئیک از طول عمری بیشتری برخوردار و اگر نحوه نگهداری و جای آن مناسب باشد تا یک سال هم می توان از آن استفاده نمود.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب